В гастрономии мало что может сравниться с изысканным нежным вкусом слабосоленой красной рыбы. Она хороша на утреннем бутерброде, в составе изящной холодной закуски, в качестве ингредиента питательного салата. Продукт можно употреблять как отдельное блюдо. Однако цена часто заставляет задуматься: а не приготовить ли деликатес самостоятельно? Домашний посол — это не только экономия (получается до 50 % больше готового продукта за те же деньги), но и полный контроль над качеством, свежестью, степенью солености, видом и количеством специй. Можно попробовать себя в роли кулинарного творца, подстраивая рецепты под свои предпочтения.
Для засолки используются жирные сорта красной рыбы. Лидер — семга (атлантический лосось). Плотная, нежная и жирная структура мяса после засаливания становится маслянистой и тает во рту. У форели чуть более яркий и выраженный вкус, менее жирное мясо, что также подходит для засолки. Горбуша — отличный бюджетный вариант. Ее мясо суше, чем у других видов рыбы, но при правильном посоле получается мягким, ароматным, очень вкусным, отлично держит форму. Горбушу используют в салатах, канапе, на бутербродах.
Как выбрать идеальную рыбу для засолки
Успех засаливания на 90 % зависит от качества исходного сырья. Неправильно выбранную рыбу не спасут ни соль, ни специи, ни другие добавки. При покупке следует обращать внимание на такие признаки свежести:
- глаза: ясные, выпуклые, блестящие, без мути или заваливания внутрь. Мутные впалые глаза — признак несвежести продукта;
- жабры. Желательно заглянуть под жаберные крышки. Цвет должен быть ярким и варьироваться от насыщенно-красного до розоватого, в зависимости от вида рыбы. Жабры бурого или зеленоватого оттенка, наличие слизи — повод отменить покупку;
- запах: чистый, без кислинки и резких неприятных нот;
- текстура. Свежая рыба упругая. Если нажать на тушку пальцем, то образовавшаяся ямка быстро и бесследно исчезает. Если вмятина осталась, то продукт несвежий. На поверхности не должно быть липкой скользкой пленки;
- цвет мякоти. У свежей семги он колеблется от нежно-розового до оранжево-розового, у форели более яркий оттенок, с перламутровым отливом. Мясо горбуши бледно-розовое или красноватое. Окрас — равномерный по всей поверхности тушки. Слишком яркий, почти красный цвет, наличие пятен — признак искусственных красителей и добавок в корме.
Эксперты дают следующие практические рекомендации по приобретению красной рыбы на засолку:
- при выборе между охлажденной и замороженной рыбой отдавать предпочтение охлажденной. При заморозке и последующей разморозке кристаллы льда разрывают структуру мышечных волокон, рыба теряет сок, становится рыхлой и водянистой. Если охлажденного продукта нет, то подойдет рыба в вакуумной упаковке, замороженная шоковым методом. Предварительно следует убедиться в отсутствии большого количества льда;
- смотреть сроки годности и изучить упаковку. Тара должна быть целой, без разрывов и повреждений.
Фото:delikateska.ru
Подготовка рыбы к засолке
Итак, для засолки выбрана рыба или готовое филе. Осталось правильно подготовить мясо. При разделке тушки следует действовать так:
- Тщательно промыть рыбу под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами.
- Острым длинным ножом сделать разрез вдоль хребта со стороны брюшка. Затем, придерживая рыбу, провести ножом по хребту, отделяя филе. Повторить с другой стороны.
- Удалить реберные кости. Можно воспользоваться пинцетом. Чтобы нащупать мелкие кости, следует пройтись пальцем по филе.
- Снять кожу. Для этого положить филе кожей вниз, поддеть ножом кожицу у хвостовой части, и, придерживая ее, аккуратно провести лезвием между кожей и мясом.
- Нарезать филе на порционные куски размером 5–10 см.
Потребуются инструменты:
- острый нож с гибким длинный лезвием (филейный) — главный помощник;
- прочная разделочная доска. Подойдет стеклянная или пластиковая, которая легко отмывается от запаха;
- кухонный пинцет для удаления мелких костей;
- пищевая пленка, контейнер, эмалированная или пластиковая посуда для засолки.
Классический рецепт сухого посола
Такой способ максимально раскрывает собственный вкус и аромат рыбы. Готовое мясо получается плотным, упругим и очень вкусным. Пропорции ингредиентов на 1 кг рыбы:
- 2 ст. л. соли крупного помола (не йодированной);
- 1 ст. л. сахара (смягчает и подчеркивает вкус мяса);
- специи по вкусу: 1 ч. л. черного или белого перца горошком, несколько горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа (поломать руками), щепотка сушеного укропа.
Рыба засаливается так:
- Сухие ингредиенты смешиваются. Перец горошком можно растолочь для аромата.
- Куски рыбы обильно натираются смесью со всех сторон.
- Каждая порция заворачивается в 2–3 слоя пищевой пленки так, чтобы исключить доступ воздуха к продукту. Можно уложить все куски в один большой рукав и плотно прижать их друг к другу.
- Упакованная рыба кладется в контейнер или другую посуду и помещается под гнет (например, банку с водой). Это нужно, чтобы выделяющийся сок равномерно распределился и просолил продукт.
- Емкость размещается в холодильнике. Время засолки зависит от конкретных предпочтений и размера кусков. Для слабой степени солености хватит выдержки в течение 24 часов. Для более выраженного вкуса понадобится 36-48 часов.
Мокрый посол
Такой способ (тузлук) используется для крупных цельных кусков. Рыба получается сочной и нежной. Понадобятся такие ингредиенты:
- 1 л холодной воды;
- 5 ст. л. соли крупного помола;
- 2 ст. л. сахара;
- пряности: лавровый лист, перец горошком, семена кориандра, гвоздика и пр. по вкусу.
Последовательность приготовления:
- В кастрюле смешивается вода, соль, сахар и специи. Рассол доводится до кипения и остужается.
- Рыба размещается в подготовленной посуде и заливается охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в жидкость.
- Продукт (желательно под гнетом) устанавливается в холодильник и просаливается 2–3 дня. Чем крупнее куски, тем дольше время засолки.
Если времени на засолку нет, а хочется уже завтра сделать брускетты или канапе, то можно взять слабосоленую красную рыбу хорошего качества и использовать ее как готовую основу для закусок.
Идеи подачи
Домашняя слабосоленая рыба открывает широкое поле для кулинарных экспериментов. Можно воспользоваться такими идеями:
- приготовить классические бутерброды. На кусочек свежего белого или ржаного хлеба, слегка смазанного сливочным маслом, положить рыбный ломтик и украсить перышком укропа или зеленого лука;
- сделать легкий салат из вареных яиц, авокадо и огурцов с рыбкой, приправить оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком;
- завернуть кусочек рыбы в тонкий блинчик или лаваш, смазанный творожным сыром;
- подавать рыбку как самостоятельное блюдо с гарниром из картофельного пюре, отварного риса, тушеных овощей воздушного омлета.
Если собирается не просто закуска, а полноценный сет, то к слабосоленой красной рыбе целесообразно добавить другие деликатесы — например, устрицы с доставкой по Москве. Это уже уровень ресторанной подачи дома.
Приготовление слабосоленой красной рыбы в домашних условиях станет актом кулинарного творчества, порадует близких и родных, если грамотно подойти к процессу выбора и засаливания продукта. Не бойтесь экспериментировать со специями, найдите собственный фирменный рецепт. Делитесь своими успехами и открытиями с друзьями, ведь еда, приготовленная с любовью и знанием дела, — настоящий деликатес. Приятного аппетита!
